Święta po staropolsku

Jego początki sięgają czasów pogańsko - słowiańskich. Całe święta, a zwłaszcza wieczerza wigilijna zachowały wyraźne ślady obrzędów z czasów przed wprowadzeniem chrześcijaństwa na ziemie polskie. Przygotowania do Wigilii obwarowane są wieloma nakazami, zakazami i zwyczajami wywodzącymi się także z zamierzchłych czasów. W polskim Bożym Narodzeniu splot dwóch wątków - pogańskiego i chrześcijańskiego - utkał niezwykle malowniczą i nastrojową całość.

swieta_po_staropolsku

Do wieczerzy wigilijnej zasiadano po zapadnięciu zmroku, tuż po ukazaniu się na niebie pierwszej gwiazdy, pilnie wypatrywanej przez dzieci. Zaczynano ją od dzielenia się opłatkiem i składnia życzeń. Potem następowała chwila najbardziej oczekiwana przez dzieci – otwieranie paczek z prezentami, które już od rana leżały pod choinką. A potem zasiadano do jedzenia. Z kuchni już od kilku tygodni dobiegały zapachy przedświąteczne, bo szykowano się do świąt nadzwyczaj starannie, pierniki wypiekano już 2-3 tygodnie wcześniej, kiszono buraki na barszcz, marynowano mięsa.

Kulminacja przygotowań następowała jednak w dniu wieczerzy wigilijnej, która zawsze w Polsce była najważniejszym dniem świąt Bożego Narodzenia. Nasi przodkowie lubili jeść i pić, a – ponieważ bardzo mocno przyprawiano potrawy – więc silne aromaty dobiegające z kuchni jeszcze bardziej zaostrzały i tak wielkie apetyty.

Na Boże Narodzenie wypiekano jeszcze – prócz wspomnianych już przeze mnie pierników – makowce, baby drożdżowe oraz różne drobne, mocno korzenne ciasteczka. Przygotowywano mnóstwo potraw mięsnych, z drobiu i przeróżne do nich dodatki, jak ćwikła, borówki z gruszkami, chrzan. Ale wieczerza wigilijna była posiłkiem postnym, często pierwszym tego dnia, gdyż zwyczajowo poszczono do wieczora, w ciągu dnia pijąc tylko wodę. Wszystkie potrawy przyrządzano na oleju (najczęściej lnianym) lub maśle. Wigilia składała się z dwunastu dań, czyli tylu, ilu było apostołów. Otwierała ją jedna z tradycyjnych zup wigilijnych: postny barszcz czerwony z uszkami, wigilijna zupa grzybowa (często przyrządzana z samych kapeluszy borowika szlachetnego) lub zupa migdałowa. Największą popularnością cieszył się barszcz czerwony, a w niektórych domach szykowano nawet dwie lub trzy zupy. Potem podawano dania rybne, z różnych gatunków ryb, przyrządzanych na różne sposoby, na zimno i na ciepło, ale zawsze musiał być karp lub szczupak w szarym sosie. W zamożniejszych domach szlacheckich czy mieszczańskich samych dań rybnych bywało tyle, że tradycyjna liczba dwunastu potraw byłaby przekroczona, ale nasi przodkowie znaleźli na to radę: wszystkie dania z ryb liczono jako jedną potrawę. Oprócz dań rybnych podawano staropolski groch z kapustą, potrawy z grzybów suszonych, kompoty z suszonych owoców, świąteczne wypieki, a we wschodniej części Polski – jeszcze kutię. Napojów alkoholowych post nie obejmował, więc ich sobie nie skąpiono. Wynika z tego, że dla naszych przodków słowo „post” oznaczało „bez mięsa” i żadnych więcej ograniczeń.

A teraz kilka przepisów na wigilijne potrawy w wersji sprzed lat, troszkę tylko uwspółcześnionej.

Postny barszcz wigilijny

Postny barszcz wigilijny – jedna z najbardziej polskich potraw, najstarszy zachowany przepis pochodzi z XVI wieku. Przyrządzano go na naturalnym kwasie buraczanym, więc najpierw należało zakisić czerwone buraki. Umyte i obrane buraki krajano na plastry, układano w kamiennym garnku, dodawano spory kawałek skórki z razowego chleba (robionego na zakwasie) i zalewano taką ilością surowej wody, by pokryła buraki. Kamionkę obwiązywano płótnem i stawiano w ciepłym miejscu w kuchni. Po kilku dniach ostrożnie usuwano pianę, która zbierała się na powierzchni i powstały płyn zlewano do butelek, które szczelnie korkowano, lakowano i przechowywano w chłodnym i ciemnym miejscu, czyli w piwnicy. Prawidłowo przechowywany, mógł stać w chłodzie nawet kilka miesięcy. Aby przyrządzić z niego barszcz wigilijny, gotowano esencjonalny wywar z jarzyn (marchew, pietruszka, seler, por i cebula) ze sporym dodatkiem ziaren czarnego pieprzu, ziela angielskiego i listka laurowego. Osobno gotowano wywar z suszonych grzybów, najczęściej prawdziwków. Potem łączono oba wywary, przecedzając je przez sito, dodawano kwasu buraczanego, soli, utartego czosnku i mocno podgrzewano, nie doprowadzając już do wrzenia. I podawano na stół, a do niego – najczęściej – uszka.

Uszka do barszczu wigilijnego

Uszka do barszczu wigilijnego – im są mniejsze, tym większy kunszt kulinarny cechuje osobę, która je przygotowywała. Farsz robiono z posiekanych grzybów, na których ugotowano wywar do barszczu, z dodatkiem posiekanej cebuli. Przesmażano je na maśle, dla zagęszczenia dodając trochę tartej bułki i surowych jajek, mieszano i przyprawiano solą i pieprzem. Ciasto wyrabiano z mąki, z dodatkiem całych jajek i soli, na tzw. wolne ciasto, by dało się cieniutko rozwałkować i pociąć na jak najmniejsze kwadraciki, na które kładzie się odrobinę farszu i skleja się brzegi kwadratu po przekątnej, a potem skleja się rożki powstałego trójkąta. Uszka wrzucano na osolony wrzątek, gdy wypłynęły były gotowe do jedzenia.

Wigilijna zupa grzybowa

Wigilijna zupa grzybowa – to postna zupa, której zadaniem jest pobudzanie apetytu, więc była dosyć mocno przyprawiana czarnym pieprzem. A gotowano ją tak: wymyte kapelusze suszonych grzybów, najlepiej prawdziwków, zalewano zimną wodą i gotowano pod przykryciem, by aromat nie uciekał. Gdy grzyby zmiękły dodawano włoszczyzny bez kapusty i sporo ziaren czarnego pieprzu. Po ugotowaniu, przecedzano wszystko przez sito i czysty wywar grzybowo – jarzynowy doprawiano potężną dawką śmietany, solono, jeszcze raz pieprzono i podawano z dodatkiem pokrojonych w paseczki grzybów, na których ugotowano wywar wraz z oddzielnie ugotowanymi łazankami.

Wigilijna zupa migdałowa

Wigilijna zupa migdałowa – jedna ze staropolskich zup wigilijnych, dziś już zupełnie zapomniana, a warta przypomnienia, bo była bardzo lubiana, szczególnie przez dzieci. Obrane z łupinek i drobno zmielone migdały gotowano w mleku na małym ogniu. Do wazy wsypywano uprażony na sypko ryż i zalewano go gorącym mlekiem migdałowym. Tuż przed podaniem na stół zupę zaciągano surowym żółtkiem, by była pożywniejsza.

Karp po polsku

Karp po polsku, czyli karp w szarym sosie – to słynny staropolski przysmak wigilijny, który wcale nie był tani ani łatwy do wykonania, ale przecież Wigilia jest raz w roku. Niestety, najpierw karpia trzeba było zabić i zlać krew do miseczki, w której był sok z cytryny. Czyszczono rybę z łusek, krajano na tzw. dzwonka, solono i zostawiano na chwilę w chłodzie. A w tym czasie przygotowywano wywar z pokrajanego selera, cebuli, czerwonego wytrawnego wina, skórki cytrynowej, z dodatkiem ziaren pieprzu, mielonego imbiru i soku z cytryny, w którym gotowano pokrajanego karpia. Potem rybę delikatnie przekładano na ciepły półmisek i trzymano w cieple, a przygotowywano szary sos. Do przetartego przez sito wywaru z ryby i jarzyn dodawano następujących ingrediencji: krwi z karpia, ciemnego piwa, cukru lub miodu, powideł ze śliwek, okruchów z piernika upieczonego na miodzie, posiekanych migdałów, rodzynek i masła. Sos ten gotowano jeszcze chwilę i gorącym zalewano karpia czekającego na półmisku.

Paszteciki z grzybów

Paszteciki z grzybów – kolejna wigilijna potrawa, która poszła w niepamięć. Gotowano grzyby suszone do miękkości, siekano wraz z wątróbkami rybnymi, cebulą i masłem, dodawano śmietany, tartej bułki, soli i pieprzu. Masę zagęszczano, mieszając na ogniu. Potem suto nakładano jej warstwę na placuszki z maślanego lub francuskiego ciasta, przykrywano drugim placuszkiem, smarowano rozmąconym jajkiem i podpiekano w piecu do lekkiego zrumienienia.

Łazanki z kapustą

Łazanki z kapustą – gotowano zwyczajne, czworograniaste łazanki, biorąc funt mąki na 1 jajko. Podgotowaną w osolonej wodzie kapustę siekano, a następnie duszono na maśle z posiekaną cebulą. Miękką masę kapuścianą solono, pieprzono i obficie posypywano utartą gałką muszkatołową. Mieszano z łazankami, przekładano do formy nasmarowanej masłem i zapiekano na rumiano w piecu.

Łamańce z makiem

Łamańce z makiem – to tradycyjny staropolski deser wigilijny, który składał się z odpowiednio przyrządzonego maku z dodatkiem kruchych ciasteczek domowej roboty. Najpierw wolno gotowano mak, zalawszy go wrzącym mlekiem. Potem trzykrotnie mielono go. Tak przygotowany mak łączono z płynnym (czyli lekko podgrzanym) miodem pszczelim, utłuczoną laską wanilii, namoczonymi w rumie rodzynkami i posiekanymi migdałami. Dla rozrzedzenia masy dodawano trochę słodkiej śmietanki. W wersji dla dorosłych dolewano do masy makowej jeszcze trochę rumu (lub koniaku, jeśli w nim namoczono rodzynki) i schładzano. Przed podaniem „najeżano” masę makową kruchymi ciasteczkami, zwanymi łamańcami. Ciasto na nie zagniatano z mąki, masła, cukru pudru i surowych żółtek. Z cieniutko rozwałkowanego ciasta wycinano wąskie prostokąty i pieczono jest na dobrze natłuszczonej blasze do uzyskania złocistego koloru.

Wigilijny kompot z suszu owocowego

Wigilijny kompot z suszu owocowego – przyrządzano go tradycyjnie z suszonych śliwek pozbawionych pestek i takiej samej ilości fig. Umyte owoce zalewano w osobnych garnkach zimną wodą poprzedniego wieczoru, a gotowano w wigilijny poranek, dodając do śliwek cukru i cynamonu, a do fig – cukru, soku i skórki z cytryny. Dopiero po ugotowaniu łączono oba kompoty i podawano na stół, schłodzone na zakończenie Wigilii, do ciast i bakalii.
Nie porywamy się już teraz na takie ucztowanie, choć miło czyta się takie przepisy, a jeszcze milej spróbowałoby się tych potraw.
Z badań przeprowadzonych przez PBS (w grudniu b.r. na próbie 400 osób w wieku 15-65 lat, reprezentatywnej ze względu na wiek, płeć i miejsce zamieszkania) wynika, że jesteśmy tradycjonalistami. 73% badanych spędzi święta we własnym domu z najbliższą rodziną, 25% wybierze się z wizytą do krewnych, niewielu z nas odwiedzi w czasie świąt przyjaciół lub znajomych, a tylko 1% ankietowanych wyraziło chęć spędzenia świąt poza domem. Nie wyobrażamy sobie świąt bez choinki, prezentów gwiazdkowych i tradycyjnych polskich potraw. I nawet, jeśli – z braku czasu lub umiejętności – barszcz czerwony przygotujemy z koncentratu, uszka do niego z mrożonki, ciasta kupimy w cukierni, a kompot ugotujemy z gotowej paczki suszu owocowego z przyprawami, to sama świadomość i znajomość polskich zwyczajów związanych z tymi świętami, pozwoli stworzyć niepowtarzalną atmosferę polskich świąt, w której my i nasi bliscy dobrze się czujemy.

Iza Ryłko
Obcasy.pl

Wpis znaleziono dzięki:

- Święta po staropolsku

- Nastroje świąteczne

- Dania po staropolsku