Witaminy A (także ß-karoten), E i C zwane są witaminami antyoksydacyjnymi, bo mają właściwości przeciwutleniające, chronią organizm przed szkodliwym działaniem rodników tlenowych, którym przypisuje się udział w powstawaniu wielu schorzeń, także nowotworowych.
Niedobory witaminy C i E zwiększają ryzyko zmian miażdżycowych, choroby niedokrwiennej i zawału serca. Stwierdzono, że u ludzi niski poziom witaminy C we krwi skorelowany jest z częstszym występowaniem hipercholesterolemii. Podobne działanie wykazuje ß-karoten.
Wskazania żywieniowe, mające na celu prewencję chorób nowotworowych i choroby niedokrwiennei serca, zalecają zwiększone spożycie żywności pochodzenia roślinnego, czyli warzyw, owoców, produktów zbożowych i nasion roślin strączkowych.
