Dzisiaj nieliczne z nas mają czas (i chęć) na przygotowywanie obiadów w domu, a jeśli nawet je robimy, to nie są to posiłki wielodaniowe, składające się z zupy, drugiego dania, deseru, kompotu.
Często jemy coś w rodzaju obiadu poza domem, a wieczorem całą rodziną siadamy do wspólnej kolacji lub czegoś w rodzaju obiado-kolacji.
W dobie lodówek, zamrażarek, swobodnego handlu międzynarodowego i wszechobecnych półproduktów nasze menu jest coraz mniej związane z porami roku, nie musimy się ograniczać do tego, co w danym momencie oferuje nam rodzima natura.
Można byłoby zastanawiać się, czy to lepiej, czy gorzej, czy to rozszerzyło i urozmaiciło nasz jadłospis, czy przeciwnie – zawęziło i uczyniło bardziej monotonnym?…
W czasach naszych pra – i praprababek spożywano głównie żywność związaną z aktualną porą roku, a jesień była okresem szczególnie hojnym.
Oto dyspozycje przykładowych obiadów na październik z zastosowaniem produktów typowych dla wczesnej jesieni wybrane spośród 365 obiadów Lucyny Ćwierczakiewiczowej.
Przepisy opracowane są dla czterech osób.
I zestaw
Barszcz wołyński
Ugotować zwyczajny rosół, oddzielnie zaś ugotować 2 średnie buraki pokrajane w paski, główkę małej kapusty, pokrajaną w ćwiartki. 4 duże pomidory, obrane ze skórki, poddusić na łyżce masła i przetrzeć przez sitko do zupy. Wszystko razem pogotować z pół godziny. Do wazy włożyć 4 łyżki świeżej, kwaśnej śmietany, a lejąc do wazy zupę, mieszać łyżką, aby śmietana połączyła się z barszczem. Mięso z rosołu, pokrajane w kostkę, włożyć do barszczu. Można tę zupę podawać także bez śmietany, ale wtedy rosół musi być bardzo esencjonalny.
Wątróbki w sosie z maderą
Wątróbki drobiowe (najlepiej kurze) mocz przez 6 godzin w mleku, by zbielały i napęczniały. Potem na łyżce masła zrumień pół łyżki mąki, rozprowadź 1/8 litra bulionu, wlej kieliszek madery, wrzuć wątróbki nie osolone, obsypane lekko mąką i duś po przykryciem do 15 minut na wolnym ogniu. W czasie duszenia wkrajaj dwie cebule sparzone i pokrajane w plasterki, możesz także dorzucić klika świeżych grzybów. Potrawę posól dopiero tuż przed podaniem, by wątróbki nie stwardniały.
Puree z kartofli
Ugotuj kilogram kartofli mączystej odmiany. Tuż po ugotowaniu odlej wodę, włóż łyżkę surowego masła i przetrzyj przez durszlak, przelewając gorącą śmietanką w ilości pół litra, do rondla wstawionego w większy rondel z gorącą wodą. Po dokładnym wymieszaniu przełóż puree do salaterki. Puree, które stoi w suchym rondlu na blasze, nigdy nie może być dobre.
Suflet z powideł
Ubij 4 żółtka z ćwiercią funta (10 dag) miałkiego cukru, włóż 1 pełną łyżkę powideł, wlej mały kieliszek araku i ubijaj to razem jeszcze 15 minut. Białka ubij na pianę, wymieszaj z ubitą masą, wyrzuć na blachę, posyp grubo siekanymi migdałami z cukrem i na 20 minut wstaw do średnio ogrzanego pieca.
II zestaw
Zupa ze śliwek
Pół garnca (czyli około półtora litra) dojrzałych i wymytych śliwek węgierek zalej wodą tak, by je pokryła i gotuj, mieszając, by się nie przypaliły. Gdy się rozgotują, przetrzyj przez durszlak, dosyp cynamonu, pół funta (20 dag) cukru i dodaj łyżkę mąki rozpuszczonej w szklance wody. Zagotuj razem wszystkie składniki. Podawaj zupę na ciepło z grzankami smażonymi na maśle. Można ja jeszcze zaprawić śmietaną, bez niej jednak ta zupa jest smaczniejsza i zdrowsza.
Zrazy bite
Pokrajaj 2 funty (czyli blisko 80 dag) zrazowej pieczeni na cienkie zrazy, dobrze zbij, posól, popieprz, oprósz każdy mąką i włóż w masło rozgrzane w rondlu. Gdy zrazy się obrumienią, dodaj pokrajanej w krążki cebuli, podlej wodą i podduś. Gdy mięso będzie już miękkie, wlej łyżkę śmietany i podawaj.
Rydze duszone w śmietanie
Oczyszczone i opłukane rydze poszatkuj niezbyt cienko i wrzuć na rozgrzane w rondlu masło, przykryj i duś. W czasie duszenia często mieszaj, aby grzyby nie przywarły do dna. Po godzinie duszenia posól je, wlej kilka łyżek kwaśnej śmietany i podduś jeszcze chwilę, aż staną się zawiesiste.
Kasza gryczana prużona
Do wrzącej wody wsyp szczyptę soli i dodaj dużą łyżkę masła, wsyp kwaterkę (ok. 1 litra) kaszy gryczanej. Dobrze wymieszaj, przykryj i wstaw do pieca na dwie godziny. Nie zaglądaj do niej, tylko po godzinie przewróć garnek do góry dnem. Podając na stół polej kaszę roztopioną słoniną.
Szarlotka z chleba razowego
Podsuszone kromki razowego chleba utrzyj na tarce, zaś jabłka poszatkuj jak najdrobniej. Rondelek suto wysmaruj masłem, spód posyp tartym chlebem razowym, na to połóż warstwę jabłek, posyp miałkim cukrem zmieszanym z cynamonem i polej stopionym młodym masłem, znowu nasyp warstwę chleba, warstwę jabłek, cukru z cynamonem i masło i tak dalej, aż do napełnienia rondla i wyczerpania składników, pilnując, by nie przesadzić z ilością masła. Wstaw do średnio ogrzanego pieca na godzinę. Po wyjęciu podawaj na ciepło, ze słodką śmietanką.
Większość z tych przepisów jest bardzo łatwa i możliwa (dzięki dostępności składników) do wykonania i dzisiaj, (jak np. puree z kartofli, rydze w śmietanie czy bite zrazy), niektóre właściwie „robią się same”, jak uprużona kasza. Szarlotkę można zrobić z obeschniętego razowca, kupionego w nadmiarze i jabłek nie pierwszej już świeżości. Większość z nich kpi sobie z reguł współczesnej dietetyki i tapla się w śmietanie, maśle czy słoninie, ale wszystkie są smaczne.
„365 obiadów” Lucyny Ćwierczakiewiczowej (wydane w 1988 r. w Warszawie przez Wydawnictwa Artystyczne I Filmowe) przeczytała i menu październikowe na podstawie tej lektury ułożyła
Iza Ryłko
Obcasy.pl
