Często już sama myśl o niej budzi negatywne odczucia. Jednak, czy jest ona rzeczywiście wadą? Co ma na nią wpływ? Poniżej znajdziesz wyjaśnienie najważniejszych kwestii związanych z kwasowością kawy.
Czym jest kwasowość kawy?
Kwaśny to jeden z pięciu smaków obok słodkiego, słonego, gorzkiego i umami. Jest odbierany przez organizm dzięki kubkom smakowym umieszczonym na języku. Często pojęcie to mylone jest z kwasowością, która ma związek z naturalną cechą kawy.
Warto w tym miejscu cofnąć się w czasie i wrócić na lekcję chemii w szkole. Kwas w roztworze wodnym jest mierzony w skali pH w zakresie od 0 do 14, gdzie 7 przyjmuje wartość neutralną. Każdy odczyn o wartości poniżej 7 będzie nazywany kwasowym. Kawa przyjmuje wartość między 4,85 a 5,10, więc jej stopień kwasowości nie jest aż tak ekstremalny. Jest mniej więcej równy kwasowości piwa i niższy niż soków owocowych i wina
Ostatecznie kwasowość to nic innego jak wynik fermentacji kwasów obecnych w każdym ziarnie kawy. Głównym z nich jest kwas chlorogenowy, którego zawartość po jasnym wypaleniu ziaren ulega zmniejszeniu o około 30%, a po ciemnym o prawie 98%. Inne kwasy redukowane podczas prażenia to kwas cytrynowy i jabłkowy, natomiast kwas chinowy i octowy zwiększają swoją procentową zawartość. To właśnie one nadają kształt aromatycznemu profilowi, który można odnaleźć w filiżance kawy. Kwasowość w rzeczywistości wpływa na jej smak i aromat.
Co ma wpływ na kwasowość kawy?
Istnieje wiele czynników, które wpływają na obecność, ilość i rodzaj kwasowości, jaka występuje w ziarnach kawy.
Pochodzenie i klimat
Najważniejszym czynnikiem – który wpływa też na wszystkie inne – jest z pewnością pochodzenie ziaren. Każda roślina kawy rodzi się i rośnie na określonym gruncie, na określonej wysokości, w cieniu lub na słońcu. Wszystko to wyraźnie wpływa na wolniejsze lub szybsze tworzenie się kwasów, cukrów, ogólnie substancji organicznych, a w konsekwencji aromatów. Rośliny, które rosną wolniej, mają więcej czasu na rozwinięcie bardziej złożonych cech. Dlatego kawa etiopska czy kenijska, dojrzewająca szybko w gorącym środowisku z pewnością będzie bardziej kwaśna niż kawa brazylijska lub wietnamska.
Wysokość upraw
Ważną rolę odgrywa również wysokości upraw. Ogólnie kawy uprawiane na dużych wysokościach są bardziej kwaśne niż te zbierane na niskich wysokościach. Dzieje się tak, ponieważ im wyżej, tym bardziej kamienista lub bogata w sole mineralne jest gleba, która ma też kwaśne pH. Na przykład najlepsze ziarna Arabica kapsułki z kawą Nespresso są uprawiane od 900 m n.p.m. do 2000-2200 m n.p.m. Natomiast uprawy najlepszej jakości Robusty znajdują się na równinach (do około 900 m n.p.m.).
Sposób przetwarzania na plantacji
Kwasowość kawy zależy również od sposobu przetwarzania ziaren, który odbywa się na plantacji. Istnieją dwa główne rodzaje tego procesu.
• Na sucho: owoce kawy suszy się na słońcu w naturalny sposób przez 3-5 tygodni. Ciepło promieni słonecznych powoduje, że wysychają i osiągają wilgotność około 12%. W tym momencie ziarna ekstrahuje się z pestek i pozostawia się do wyschnięcia na słońcu. Z racji tego, że ziarenko kawy dłużej pozostaje w kontakcie z miąższem, odczuwana kwasowość jest równoważona słodyczą.
• Na mokro: ziarna pozbawia się miazgi i pozostawia się do fermentacji w wodzie. Dopiero później płucze się i suszy na słońcu. Ta metoda zwykle sprawia, że w kawie występuje więcej naturalnej kwasowości, ponieważ słodki składnik miazgi i śluzu ziaren jest „wymywany” na różnych etapach tego procesu.
Stopień wypalenia ziaren
Kwasowość zależy również od stopnia wypalenia, którego palarnia stosuje do ziaren. Prażenie trwa średnio od 8 do 25 minut i podczas tego procesu zostaje ustrukturyzowany profil organoleptyczny, a aromaty, smaki i kwasy ulegają wzmocnieniu lub osłabieniu.
Stężenie kwasów w ziarnach kawy spada wraz ze wzrostem temperatury. Im słabiej wypalona kawa, tym bardziej będzie kwaśna. Im mocniejszy będzie stopień prażenia, tym mniejsza będzie odczuwana kwasowość.
Czy sposób przygotowania kawy wpływa na jej kwasowość?
Nawet stopień mielenia i moment, w którym woda wchodzi w kontakt ze zmieloną kawą, wpływają na stopień jej kwasowości. Jeśli ziarna zostaną zmielone zbyt grubo, może to spowodować powstanie kawy kwaśnej, wodnistej i niedostatecznie wyekstrahowanej. Z drugiej strony, jeśli kawa jest zbyt drobno zmielona, staje się bardzo zwarta i woda ma z nią zbyt długi kontakt. Wówczas napój po zaparzeniu będzie mniej kwaśny, ale bardzo gorzki. Dlatego najlepszym rozwiązaniem uzyskania doskonałego płynu w filiżance są Nespresso kapsułki z kawą idealnie zmieloną i przygotowywaną w odpowiedni sposób.
Zawsze masz też możliwość wyboru odpowiedniego rodzaju kawy pod względem jej rodzaju, miejsca pochodzenia oraz intensywności i stopnia wypalenia ziaren. Warto dokładnie zapoznać się z opisem danego produktu i sprawdzić, co do zaoferowania ma wybrany produkt.
