Rozmowa z Jarosławem Uścińskim, szefem kuchni i właścicielem restauracji Moonsfera. Wychowałem się w domu, w którym zawsze były domowe, tradycyjne posiłki. Do tej pory smaki dzieciństwa, potraw, ciast przygotowywanych przez moją babcię i mamę, są dla mnie wyznacznikiem tego, czy coś jest dobre, czy złe.
– Co przesądziło o tym, że został Pan zawodowym kucharzem?
W wieku 12 -13 lat fascynowałem się rysunkiem. Bardzo dużo czasu spędzałem rysując, malując na szkle itp. Pamiętam, że w tamtym okresie wyjechałem z moim dziadkiem na dłuższe wakacje. Zafascynowało mnie, z jakim namaszczeniem przygotowywał dla nas wszystkie posiłki. Wtedy zacząłem się „kręcić” razem z nim w kuchni. Nie była to moja pierwsza styczność z kuchnią, gotowaniem, bo w domu wielokrotnie brałem udział w przygotowywaniu posiłków. Jednak to właśnie czas spędzony wówczas z dziadkiem wpłynął na to, że swoje kroki skierowałem w kierunku gastronomii. Tutaj również trzeba być artystą.
– Czy dom rodzinny i wyniesione stamtąd tradycje nadal mają wpływ na to, jak Pan obecnie pracuje?
Wychowałem się w domu, w którym zawsze były domowe, tradycyjne posiłki. Do tej pory smaki dzieciństwa, potraw, ciast przygotowywanych przez moją babcię i mamę, są dla mnie wyznacznikiem tego, czy coś jest dobre, czy złe.
Jestem fanem starodawnej kuchni polskiej. Mamy z żoną setki książek historycznych związanych z tą tematyką, w których szperamy w poszukiwaniu interesujących przepisów, wyszukujemy kolejne tytuły.
Ciekawostką jest to, że 250-300 lat temu takie potrawy, które obecnie kucharze określają mianem fusion, kiedyś były normalnością. Oczywiście w dworach i w bogatych domach.
– A z której kuchni, poza Polską, również Pan czerpie inspiracje?
Bliska jest mi kuchnia Cejlonu. Jest kolorowa i bardzo prosta. Tu wystarczy fuzja trzech, czterech produktów wraz z jedną przyprawą podkreślającą smak. Efekt jest spektakularny.
– Jakie danie było pierwszym, które zrobił Pan samodzielnie?
Najbardziej zapadło mi w pamięć nie to danie, które przygotowałem bez pomocy, ale to, które musiałem zrobić podczas egzaminu w szkole gastronomicznej. Był to makowiec, z którego przygotowaniem nigdy wcześniej nie miałem problemu. Jednak podczas samego egzaminu towarzyszyło temu wielkie napięcie, dlatego najlepiej pamiętam te emocje.
– A co obecnie jest Pana popisowym daniem?
Kiedy prowadziłem restaurację 99, wymyślałem wówczas wiele dań. Jednym z moich sztandarowych dań, które było wręcz szlagierem, jest danie, w skład którego wchodzi: twarożek mascarpone z dodatkiem żurawiny i chrzanu wasabi, karmelizowana świeża figa, trochę szynki parmeńskiej, pestki granatu oraz odrobina rukoli. Dziś też czasem umieszczam to danie w karcie.
– Czy po pracy znajduje Pan czas, aby jeszcze gotować w domu? Kto w domowym zaciszu staje przy „patelni”?
Moja żona jest również kucharzem – to ogromna zaleta, bo dzięki temu doskonale rozumie specyfikę tego zawodu i branży gastronomicznej. Doskonale się uzupełniamy. Obydwoje kochamy przygotowywać jedzenie. U nas w domu jest ciągły ruch w kuchni, tam ciągle spędzamy czas. Efekty tego widać na FB, bo moja żona ciągle dokumentuje na zdjęciach efekty naszej twórczości. Ostatnio zepsuł nam się w domu sprzęt AGD. Przez dwa tygodnie, w oczekiwaniu na kolejnych fachowców i zakończenie napraw, przygotowywaliśmy domowe posiłki w oparciu o to, co na bieżąco kupowaliśmy. To było dla nas ciekawym wyzwaniem, bo jesteśmy przyzwyczajeni do tego, że w domowej lodówce mamy wszystkie potrzebne składniki do przygotowania posiłku, który w danej chwili przyjdzie nam do głowy. Tymczasem musieliśmy kupować produkty na bieżąco, w ilości potrzebnej do zaplanowanej potrawy, bo nie było gdzie przechowywać resztek czy niewykorzystanych produktów.
Kiedy już nasz sprzęt był sprawny, żona rzuciła się w ferwor pracy: od razu upiekła schab, przygotowała zupę fasolową i babkę cytrynową.
– Czy zdarza się Panu zjadać gotowe posiłki, które można kupić w sklepach, a które wystarczy podgrzać?
Zdecydowanie preferuję domowe jedzenie. Oczywiście czasem nachodzi mnie chęć na coś innego, np. na metkę cebulową z marketu. Nie wyobrażam sobie jednak, że w domu będę gotował zupę z proszku lub podawał pulpety ze słoika. Lubię się też obserwować, co ludzie wkładają do koszyków w markecie. I zawsze zadziwia mnie, jak wiele osób, które dbają o zdrowie i kupują zdrową żywność, np. bio jajka ekologiczne owoce, warzywa, itp., pakują obok nich do koszyków zupy z proszku i syntetyczne przyprawy.
– Do jakiej restauracji chętnie by się Pan wybrał z rodziną, znajomymi?
Znam wielu świetnych kucharzy w Polsce, którzy serwują w restauracjach bardzo dobre jedzenie. W Warszawie m.in. Paweł Oszczyk przygotowuje swoje dania z niesamowitym pietyzmem. Wkłada serce w każdy talerz, na którym znajduje się danie dla gościa. Podobnie Karol Okrasa – to, jak pracuje jego zespół, to mistrzostwo. Moja odpowiedź będzie zatem brzmiała tak – jeśli tylko nie mam już wolnego stolika w mojej restauracji, to polecam wówczas restaurację albo Pawła albo Karola.
– Czy lubi Pan wychodzić do swoich gości, podchodzić do ich stolika, by zamienić kilka słów?
Uwielbiam być między patelnią a gościem. W mojej restauracji odgradza nas jeszcze ściana, ale mogłoby jej nie być. Uczę tego mój zespół. Kiedy mnie nie ma w restauracji, wysyłam sms: wyjdź do stołu, zanim gość jeszcze zamówi danie i zamień z nim słowo.
– Jakie są reakcje Pana gości, gdy widzą Pana przy swoim stoliku?
Nie spotkałem się z negatywnymi. Czasem dochodzi do zabawnych sytuacji, np. kiedy ktoś zostawi na talerzu fragment dekoracji deseru, np. owoc physalis. Wygląda on jak makówka, jest malutki, smaczniejszy od kiwi, obleczony suszonymi listkami. Wielu gości odkłada to na bok. Kiedy podchodzę do stolika, pytam szeptem, czy nie smakowało i proszę o dokończenie.
– Czy wiele jest takich potraw czy produktów niedocenianych przez gości?
Polacy to dziwny naród. Nie doceniają produktów rodzimych, które są uznane w świecie. Jeśli podam bieługę – czarną soczewicę, która w Polsce jest droga, a we Francji wręcz tania – to Polacy są tym zachwyceni, bo się nazywa bieługa. Ale jak zrobię kaszę gryczaną, która będzie pyszna, to mówią – kasza gryczana? Za to mam zapłacić 40 zł?
Jak wspomniałem, pracuję właśnie nad starodawną kuchnią sprzed 200 lat, na bazie m.in. wilanowskich dokumentów. Zagraniczni goście są nią zachwyceni. Polacy z kolei często zastanawiają się, czy na pewno się najedzą daną potrawą, bo np. chcę im zaserwować zupę z antonówki, albo na deser krem z malinówki. Od razu im to sugeruje, że będzie tanio i średnio. To brak wiary w to, co polskie.
– Czy zdarzają się Panu goście, którzy przychodząc do restauracji proszą o danie spoza karty?
Oczywiście. Zawsze do naszych potraw podchodzimy elastycznie. Mamy bardzo dobrą bazę dań, z których możemy szybko wykreować pyszną potrawę. Wariacje są dozwolone na co dzień. Nie powiem, żeby nie przysparzało to kucharza o lekkie palpitacje, ale z drugiej strony to go motywuje do działania.
– Ile godzin dziennie Pan pracuje?
Tu nie ma reguł. Są takie dni, że przyjdę do restauracji na dwie godziny, ponieważ muszę być chwilę później w innym miejscu. Czasem pracuję z moim zespołem nawet 48 h, robiąc sobie bardzo krótką przerwę na drzemkę.
– Czy sam Pan wybiera produkty potrzebne do przygotowania dań czy jest to zaufana osoba?
Z moimi kucharzami pracuję całe lata. Oni wybierają te produkty – dobrze wiedzą, czego nie lubię. Po niektóre produkty jeździ też kierowca, który nauczył się rozpoznawać dobre rzeczy. Jeżeli czegoś szukamy, to kupujemy produkty, które są nam potrzebne a nie te, które nam wpadną w ręce. Moim zdaniem, nie można mieć jednego dostawcy lub nawet pięciu do wszystkich rzeczy. To jest oczywiście możliwe, ale odbije się na którejś grupie produktów: albo na rybach, albo na warzywach, albo na owocach.
– Czasem bierze Pan udział w warsztatach gotowania. Jakie często błędy popełniają początkujący lub domowi kucharze?
Polacy mają tendencję do przepieczenia i przesmażania potraw. Nie wierzymy w to, że można dobrze przygotować danie używając niskiej temperatury. Tak jest na przykład z piersią kurczaka – nie znam zbyt wielu facetów, którzy lubiliby ten kawałek mięsa, bo zazwyczaj trafia im się wysuszony. Ale jeśli dobrze zamarynujemy sztukę mięsa, a następnie wolno będziemy np. smażyć na patelni, żeby nawet nic nie skwierczało, to nagle się okaże, że ta pierś z kurczaka ma zupełnie inny bukiet smakowy. Zapomniane są szybkowary, a w tych można przygotować pyszne jedzenie, jak niedoceniana wołowina, czy cynaderki albo policzki, które dla „cywili” są niejadalne, bo nie potrafią ich przygotować.
– Co Pana motywuje do pracy?
Pracuję, bo lubię być aktywny. Moim motorem jest dom, choć może sobie czasami nie zdawać z tego sprawy, bo często mnie tam nie ma.
Restaurację Moonsfera można znaleźć w Przewodniku Go out
Już jest nowa edycja przewodnika po warszawskich restauracjach Go Out 2015. Można w nim znaleźć najlepsze lokale w stolicy. Na kartach pięknie wydanej książki, oprócz opisów 100 prestiżowych restauracji wraz z przykładem doskonałego menu oraz zdjęć ich klimatycznych wnętrz, znajdują się kupony rabatowe dla chętnych. Po trzy do każdej z opisanych restauracji.
Zasady działania takiego systemu rabatowego są bardzo proste. Wystarczy wraz z zamówieniem rachunku wręczyć kelnerowi Go Bon oraz okazać Kartę zamieszczoną w przewodniku. Na tej podstawie, danie główne osoby towarzyszącej nie będzie kosztować więcej niż 1 zł.
Tak samo będzie w przypadku wyjścia do restauracji w większym gronie. 1 zł będzie kosztował główny posiłek zarówno 2-giej, jak i 4-tej czy 6-tej osoby wśród biesiadujących. Nie ma znaczenia, czy jest to lunch biznesowych, czy też wieczorna kolacja ze znajomymi czy rodziną.
Przewodnik podzielony jest na trzy części: złotą, srebrną i brązową – w zależności od cen proponowanych przez restauratorów dań. Książka kosztuje 199 zł. Koszt tego zakupu zwraca się niezwykle szybko – już po wykorzystaniu zaledwie 2 Go Bonów ze złotej puli czy 4 ze
średniej półki cenowej. Gdyby wykorzystać wszystkie bony zamieszczone w książce, to okazałoby się, że posiadacz przewodnika zyskałby nawet ponad 20 tys. złotych oszczędności. To nie wszystkie korzyści, jakie czekają użytkowników przewodnika Go Out 2015. Wraz z zakupem tej wspaniałej książki, otrzymają oni 3 bony My Taksi, uprawniające ich do trzech przejazdów na kwotę 30 zł każdy.